Slow Baking

Traditionen haben deshalb Bestand, weil sie sich bewährt haben. Sich Zeit bei der Zubereitung zu nehmen, ist unmittelbar mit dem Geschmack verbunden. Das gilt beim Backen gerade für Kuchen und Brot. Gibt man ihnen Zeit, wird aus dem Geschmack ein Geschmackserlebnis. Aber nicht nur das: es kommt auch der Gesundheit zu Gute.

Slow Baking: Back to the Roots

Seit Jahrhunderten gibt es Brot und Kuchen. Vor gar nicht allzu langer Zeit war das Backen längst nicht so fix erledigt, wie das heute der Fall ist. Zunächst einmal gab es die Zutaten nicht so einfach zu kaufen. Das Mehl beispielsweise hat man selbst hergestellt. Korn wurde angepflanzt, geerntet und gemahlen. Salz war ein knapper Rohstoff, der vielen nicht zur Verfügung stand. Auch Hefe war schwierig zu bekommen. Oft benutzte man die Hefe, die in den Brennereien und Brauereien abfiel. Außerdem hatte längst nicht jeder Haushalt einen Backofen. Meist gab es ein Backhaus, in dem ein Steinbackofen einmal pro Woche angefeuert wurde. Das ganze Dorf konnte dann in dem Backhaus Brot backen. Immerhin war Brot das wichtigste Grundnahrungsmittel.

Mehr Qualität durch mehr Zeit

Grundsätzlich wird Brot heute nicht sehr viel anders gebacken als früher. Die Rezepte ähneln denen von vor 200 Jahren. Allerdings haben wir nun chemische Stoffe zur Verfügung, die den Backvorgang deutlich beschleunigen. Dazu gehören Enzyme, Konservierungsstoffe, aber auch Backpulver. Beim Slow Baking verzichtet man auf all diese künstlichen Zutaten, und gibt stattdessen eine großzügige Portion Zeit hinzu.
Im Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ organisieren sich Backbetriebe, die wieder ganz traditionell backen. Dafür haben sie sieben Gebote aufgestellt. Das oberste Gebot lautet dementsprechend: „Wir geben unseren Gebäcken Zeit, denn Zeit gibt Geschmack.“ Darüber hinaus verpflichten sich die Bäckereien keine Tiefkühlteiglinge und künstliche Zusätze zu verwenden. Es kommen ausschließlich natürliche und hochwertige Rohstoffe in den Teig.

Traditionell backen ist nicht schwer

Die Prinzipien des Slow Baking lassen sich auch zu Hause anwenden. Brötchen schmecken zum Beispiel viel knuspriger, wenn der Teig abends vorbereitet und über Nacht kühl gestellt wird. Convenience-Produkte wie Pudding-Pulver haben beim Slow Baking auf der Torte nichts zu suchen, ebenso wenig wie Margarine. Zum Slow Baking gehört Butter, weil sie der hochwertigere Rohstoff ist. Und auch Vanilleextrakt kann man leicht und günstig selbst herstellen, statt künstliches Aroma in den Teig zu geben. Regionale Rohstoffe sind zu bevorzugen, bei Eiern und Früchten ist das oft einfacher, als man denkt.

Reduzierung des FODMAP-Zuckers nach langer Gehzeit

Untersuchungen haben gezeigt, dass die Gehzeit beim Brot der entscheidende Faktor ist. Bei langer Gehzeit kommen die Aromen besser zum Tragen. Auch entsteht mehr verwertbares Eisen und Zink. Ruht der Teig lange, werden die sogenannten FODMAP-Zuckerverbindungen abgebaut. Sie sind in der Regel unverdaulich, wirken negativ auf den Verdauungsprozess und begünstigen einen Reizdarm. FODMAP steht dabei für fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole.
Hinter dem Wortungetüm verbergen sich Kohlenhydrate sowie mehrwertiger Alkohol, die der Dünndarm nur unzureichend verarbeiten kann. Gerade ein Reizdarm baut die Kohlenhydrate nicht ab, was zu Blähungen und Übelkeit führen kann. Industriebäckereien verarbeiten ihren Teig dennoch meist zu der Zeit, zu der er die meisten FODMAP-Bestandteile enthält – nach schon einer Stunde. Lässt man den Teig traditionell gehen, also etwa 4-5 Stunden, sind nur noch etwa zehn Prozent dieser schädlichen Kohlenhydrate enthalten. Ur-Brot-Herstellungsverfahren führen so zu einer besseren Verträglichkeit.

Rezept:

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